牟定腐乳老字号焕发新生机
坐落于楚雄州中部的牟定县，素有“中国豆腐乳之乡”的美称。牟定腐乳外观鲜红油润、入口细腻柔糯、品后齿颊留香，自明清时候起，至今已有300多年的历史，拥有“云南省老字号”“云南省著名商标”“云南省名牌农产品”“云南省消费者喜爱商品”等多个荣誉称号。
牟定腐乳的美味，不仅得益于得天独厚的气候条件与优良的水质，从创建于1999年的牟定腐乳老字号“天台羊泉”的发展中，更能窥见牟定腐乳对品质的坚守。
牟定腐乳老字号焕发新生机
“腐乳的制作非常复杂、有70多道工序，且多为手工，生产季从每年的11月份到次年的4月份，仅有半年时间，剩下半年时间设备、厂房和人工都只能闲置。”天台羊泉生物科技股份有限公司总经理郑小波介绍道，为了解决仅有半年时间适宜制作腐乳、提升腐乳品质和年产量，2015年天台羊泉积极开展与江南大学食品业园的科研合作，尝试以提纯发酵菌群的形式，延长豆腐乳的发酵时间。
牟定腐乳老字号焕发新生机
“在2016年底，我们与江南大学开发了提纯发酵菌群的新工艺、制作出新品种的豆腐乳，但在品尝后发现，新工艺制作的腐乳，口味不如慢慢发酵出来的传统工艺腐乳。”郑小波说，要做到提纯生产、常年生产，就要牺牲一定的品质和口味，但若不实行常年生产，前期投入的大量科研资金、人力资源便付诸东流，一个艰难的抉择摆在了跟前，天台羊泉毅然选择了保障腐乳的品质，“我们忍痛放弃了新工艺，继续坚持用传统的方法制作腐乳，虽然耗时耗力、产量也不高，但是保障产品的品质优良更重要。”
“我们坚持腐乳的好品质，要把最美好的口感带给消费者。”天台羊泉董事长王知荣说，在坚守品质的同时，天台羊泉也不断与时俱进、追求创新，目前已拥有油腐乳、干腐乳、素腐乳以及野生菌腐乳4个优质产品线，以稳打稳扎的姿态，老字号不断焕发新生机。
牟定腐乳老字号焕发新生机
天台羊泉的故事，是牟定腐乳产业的一个缩影。2020年，牟定腐乳年产0.68万吨，占全省腐乳年产0.98万吨的69%，产值1.67亿元，全省排名第一。并开发出油腐乳、素腐乳、鸡枞腐乳、香菇腐乳、辣木腐乳、腌姜腐乳、干吃腐乳等系列16类不同规格的产品；从事腐乳关联的种植业产值达3.6亿元以上，牟定全县建成“企业+合作社+农户”腐乳原料基地4万亩，带动农户0.60万户2.52万人增收1200万余元。
如今，腐乳已成为牟定县一张靓丽的名片和重要的支柱产业之一，产品畅销北京、上海、河南、湖南、贵州、浙江等地。未来，牟定县将坚持把腐乳作“一县一业”主导产业来打造，按照培育牟定腐乳“大品牌”、建设原辅材料“大基地”、围绕发展目标“大招商”、提高科技水平“大研发”、实现一二三产“大融合”的工作思路，力争“十四五”末年产量达5万吨，实现产值20亿元的目标。
云南网记者 杨子双 摄影报道
责任编辑：Rex_01
